La carne tiene mala prensa

Por Miguel Schiariti 

Titular de CICCRA, Cámara de la Industria y el Comercio de la Carne de la República Argentina /

Dirigente político)

Columnista de Construcción Plural, el programa de Fernando Mauri en Radio Cultura.

Los argentinos cada vez consumimos menos carne. De acuerdo a la información del sector, los argentinos, que en 2009 comimos en promedio 71 Kg. por habitante por año, en 2011 consumimos 54 Kg/hab/año. Es  un  dato preocupante, porque no es lo mismo decir que
los argentinos dejamos de  comer carne que papas o pescado. Nos preocupa porque la cadena de valor de la carne no admite ser pensada únicamente en términos de cuanto aporta  al PBI  o  cuántas toneladas peso producto y divisas genera.

Para los argentinos, la carne fue y en gran medida  continúa siendo parte de nuestra  idiosincrasia, el producto que nos representa en nuestras mesas y en el  resto del mundo y que, en algún  sentido, nos define.

La primera producción argentina ha sido la ganadería, la primera industria, el saladero y la primera literatura tuvo como escenario “El matadero”. Política, ganadería e industria frigorífica han estado indisolublemente unidas desde los albores del estado argentino,
cristalizando  alianzas, enemigos internos y externos y motivando hasta el asesinato  político. Ni la literatura, ni el cine ni las artes plásticas han sido ajenos a la  influencia de la carne en nuestra cultura.

 Así como Francia tiene el Champagne e Italia las pastas,  España el jamón y Estados Unidos, la hamburguesa, la Argentina tiene indudablemente en la carne, en la ganadería y en la industria frigorífica, gran parte de su identidad histórica, aquella en la que se amalgamaron criollos,  inmigrantes, pueblos originarios, gauchos y
gringos y también los habitantes de las ciudades bajo un denominador común: la carne vacuna.

Pero mientras todas las naciones aprecian y valoran aquellas cosas que les otorgan identidad, nosotros, tan abiertos a incorporar nuevas culturas, no parece que seamos igual de consistentes a la hora de
defender las nuestras.

Pareciera que los argentinos aún creemos que las vacas se crían solas bajo la mirada errática del gaucho en las pampas argentinas, mientras los terratenientes tiran manteca al techo en París. Esta mirada–que atrasa un siglo – está completamente alejada de la realidad: producir
una vaca  lleva tres años, ocupa mano de obra, conlleva aplicación intensiva de  tecnología tanto en la producción (mejoramiento genético, mejoras en el manejo, inseminación, etc.) como en el procesamiento industrial y en la  comercialización. La calidad de nuestras carnes vacuas, apreciada en todo el mundo, no se produce por generación espontánea, es el resultado del intenso trabajo de la
cadena de valor argentina. 

Sin embargo, tiene “mala prensa” y los consejos  dietarios, repetidos hasta en cansancio en todos los medios posibles, reiteran una y otra vez que la carne no es saludable y que su consumo debe disminuir significativamente o incluso desaparecer de la dieta. Es hora de preguntarnos si los fundamentos científicos –de existir– en los que se
basan estas afirmaciones tan categóricas surgen del análisis
nutricional de nuestras carnes producidas en Argentina y no de la extrapolación de datos de otros países que producen carne vacuna con prácticas distintas y mucho mayores niveles de grasa que las nuestras.

Nuestros consumidores parecen más dispuestos a pagar un costo mayor por comidas típicas de todos los países no necesariamente más saludables cuando a menor o igual costo, podrían disfrutar un producto de excelencia mundial. La disminución del consumo pone en riesgo puestos de  trabajo y el desarrollo de la cadena de valor del
producto que más nos identifica: la carne vacuna argentina.